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Vol. 01 米川博美シェフ 中国(アモイ) 
和の伝道師−海外6カ国で和食調理&現地調理師指導
米川シェフは、調理師として30年以上の経験を持ち、うち約14年、海外6カ国にて仕事をなさっています。 現在は、中国のウィンダムホテル・アモイの日本食レストランでヘッドシェフとして勤務なさっています。
Chef's Profile
Vol. 01 米川博美シェフ 名 前 米川 博美(よねかわ ひろみ)
海外勤務 フランス(パリ)⇒ベルギー(ブリュッセル)⇒イタリア(サルデーニャ)⇒UAE(ドバイ)⇒シンガポール(シンガポール)⇒中国(アモイ)
経  験 会席、寿司、鉄板焼き、ジャパニーズフュージョン
Q まずは現在のお仕事について
今働いているところは、廈門(アモイ)市の中心に位置する客室数約600を有する5つ星ホテルの和食レストランです。レストランでの業務以外のホテル内全ての日本食その他を担当しています。現地のスタッフへの調理指導や総料理長から依頼があれば、日本語の訓練も行ったりしています。
Q シェフが日本語の訓練までなさるのですね。海外ならではですね。そのようなことも海外生活が長いので慣れていらっしゃるのだと思いますが、初めて海外で働き始めた当時は戸惑うことも多かったのではないでしょうか?その当時お話をおうかがいしたいと思います。海外に出ようと思ったきっかけは、どのようなことだったのでしょうか?
1992年のことになります。私は当時、日本のホテルに勤務しておりました。あるとき、友人から「パリに仕事がある」との紹介を受けました。それまで、特に海外で働きたいと思っていたわけではありませんでしたので迷いましたが、考えた末、その誘いに乗ってみることにしました。話は上手く進み、パリで働くことになったわけです。それがきっかけでした。
Q 初めての海外勤務はフランス(パリ)とのことですが、当時は日本食が今ほどのブームにはなかったでしょうし、初めての海外とのことでいろいろなご苦労もあったのではないでしょうか?
はい、それまで和の世界で生きてきて、いきなりフランスですからね。それまでフランス語に触れる機会はもちろんありませんでしたし、生活する上で言葉の不安がありました。それが現地に到着してみると、調理環境すら全く整っておらずびっくり。慌てて、そこからやり始めましたので、なりふり構わず働いていたら、なぜか言葉の不安はとても小さくなったように感じました!結局、器材はフレンチの物で代用しましたが、食材・素材が手に入りませんでしたので、四苦八苦でした。例えば、漬け物の糠をフランスパンとビールで代用したり・・・。(笑)懐かしいですね。
Q 海外では、食材の調達は大変でしょうね。フランスの後、数カ国を経て、現在は中国で勤務されていますが、その辺の中国での事情はどうでしょうか?
中国でも和食を調理するための食材入手は困難です。
Q 実際、具体的にどのような食材が入手困難なのでしょう?
例えば、鯛、カンパチ、烏賊などは手に入りますが、新鮮なマグロは難しいですね!どうしても冷凍になってします。値段は1kgで40元(約600円)くらいです。その他、穂紫蘇など、ちょっとしたあしらいや季節感を出すような 食材はなかなか入手できません。まあ、海外に出ている以上、日本の食材を日本にいる時と同様に使えるとは思っていませんので、現地で調達できる食材をそれなりに工夫して使っています。例えば、美味しい稚魚の穴子が手に入り易いので、それを唐揚げにしたり、 安く手に入る青海苔と一緒にみそ汁にしたり、磯部揚げにしたりしています。こちらの黒酢と照り焼きソースをあわせた物をフォアグラソテーの ソースとして使用したりもしています。これが意外と好評なんですよ。
Q なるほど・・・現在勤務されているレストランでの人気のメニューもその辺りですか?
レストランのお客様の多くはビジネスマンです。そのため、客単価は酒代を別にして 400元(約6,000円)くらいなのですが、鯛の頭が好きらしく、一番人気の商品は60元ほどでお出ししている『鯛の揚げ焼き』でしょうか。 浸けダレを現地の味に合わせて少しピリ辛にしています。揚げ焼きの調理方法は現地にないらしく、スタッフも一生懸命に勉強していますよ。
Q 米川さんと一緒に働く現地のスタッフはどのような方々ですか?またコミュニケーションを取る上で、気をつけていることなどがあれば教えてください。
私の勤務するレストランの現地スタッフは、各地からの引き抜きですので調理スキルは個々に多少差があるにせよ総じてレベルは高いです。 時間にルーズだったり、器材を粗末に扱ったりすることもなく、一生懸命勉強し働いてくれています。問題を挙げるとすれば、 冷蔵庫の管理や清掃をうるさく言わないと実行しない点と連絡事項をしっかりメモする癖がついていない点でしょうか。そうは言っても、基本的には皆良く頑張っていますし、私から技術だけでなく普段の振る舞いなどいろいろなことを学ぼうという姿勢が見えます。そのため、私も見られている立場として、身だしなみなどには十分に注意を払っています。
Q 料理とは少し離れますが、中国の物価、治安等を含め、生活はいかがですか?中国は、都市により随分と違いがあるようですが・・・
今私が住んでいる廈門(アモイ)は、他の国や中国国内の他の都市に比べても治安が良いと思います。また、現地の生活水準も比較的高いと思いますので、それほど不便を感じません。物価ですが、皆様にわかりやすい物の値段をご紹介すると、 コーラ350mlが2元(約30円)、バスは1元(約15円)、牛肉麺は5元(約75円)といったところです。治安も良く、物価も日本に比べると安いので、生活をしていく上ではさほど問題はありません。
Q これまでの海外6カ国での経験を振り返り、今にして思うこと、感じることはありますか?
そうですね・・・日本にいる時にもう少し英語を勉強しておけばよかったなぁと思いますね。せめて食材くらいは英語で書けるように準備しておけば・・・。しかし同時に、日本語の通じない海外で生活をしていると改めて日本の良さも再認識しますね! 日本は野菜も魚も新鮮で種類も豊富ですよ!海外では、日本で普通に手に入る食材が手に入りませんから、本当に苦労しています。一方で、限られた食材で調理するという面では料理の幅も広がりますので、そういった魅力はありますね!
Q 米川さんの今後の目標をお聞かせ下さい。
世界にはまだまだ日本食を知らない国がたくさんあります。そのような国に行き、その国の皆さんに日本食の味を知っていただきたいと思っています。と同時に、その国の料理人さんたちにも、日本食の教育や指導を行っていきたいですね。がんばります!
Q 日本には、米川さんのように海外で貴重な経験を積みたいと考えている料理人の方々もたくさんいらっしゃると思いますが、最後にそんな料理人の方々へ何かアドバイスがありましたらお願いします。
昨今の世界的な日本食ブームにより、『自分の腕を世界で試したい』『日本食の良さを海外に伝えたい』と思い、海外での就職を希望される方々は多いと思いますが、渡航前にはレストランとの契約やビザの取得など注意して欲しい点がたくさんあります。特にビザに関しては、『現地で申請するから、とりあえずこっちに来て欲しい!』と雇用主側から言われ、渡航してしまう方も少なくありませんが、最終的にビザが発給されず、移民局に捕まってしまうケースもあります。このような問題を避けるために、私の場合は、エージェントに間に入ってもらう、またはホテルの人事やレストランの経営者に直接アプローチするなどの方法を取っています。 契約書とビザの件に関しましては「確認して!確認して!」慎重に進めてほしいですね。
ありがとうございました。
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