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Vol. 01 玉那覇 勝功シェフ パキスタン(イスラマバード) 
海外3カ国で寿司の味を植え付けたカリスマ
現在、パキスタン(イスラマバード)のマリオットホテルで活躍されている玉那覇勝功シェフです。
Chef's Profile
Vol. 02 玉那覇勝功シェフ 名 前 玉那覇 勝功 (たまなは かつのり)
海外勤務 フランス(パリ)⇒オーストラリア(ハミルトン)⇒オーストラリア(メルボルン)
⇒オーストラリア(ブリスベン)⇒パキスタン(イスラマバード)
経  験 寿司
Q 玉那覇シェフは海外で働きはじめて24年になりますが、ちょっと昔を思い出していただき、まずは海外に出ようと思ったきっかけから教えてください。
もともと和食レストランで勤務しておりましたが、フランス料理に興味を抱き、本場フランスで食文化を肌に感じ、それを自分のフィールドに活かしてみたいと思ったのがきっかけです。気がついた頃にはパリにいました。当時は仕事を紹介してくれるエージェントなどはありませんでしたので、1店1店、飛びこみで仕事を探し歩きました。
Q すごい行動力ですね!仕事が見つかるまで、不安ではありませんでしたか?
いや、まぁどうにかなるだろうと信じていました。むしろ、仕事が見つかってからの方が不安になりましたよ!食材の扱いはズサン、道具も粗末にしていましたので、『食文化が発達している国』というイメージはどこへやら・・・。この先大丈夫だろうか?と思いました。
Q なるほど。その後オーストラリアでの勤務を経て、現在はパキスタンにいらっしゃいますが、現地での生活はいかがですか?また料理のレベルはいかがですか?
2009年10月28日のペシャワルでテロが起きました。91人が死亡、200人が負傷というものでしたが、約1年前の2008年9月20日にもテロがありました。それは私が働いているマリオットホテルでの自爆テロで世界的なニュースになりました。ホテルは全滅全焼に近い状態でしたが、私のレストランだけはなぜか無傷でした。こればかりは幸運という言葉に尽きますが、やはりテロに関する不安は常に持っています。
料理のレベルはまったくと言って良いほどダメですね。テレビで和食に関する料理番組もやっていますが、あくだらけのだしやベトベトの天ぷらなど・・・。もともとタイ人やフィリピン人が指導していたのが原因だと思います。
Q 料理の話が出ましたのでお尋ねしますが、現在勤務中のレストランについて聞かせてください。

はい。まず利用なさるお客様についてですが、日本人以外の外国人がほとんどです。年齢層は30代〜40代が多いですね。ビジネスマンからファミリーまで幅広いお客様にお越しいただいており、客単価は3,000ルピーほどです。
メニューは、寿司(2,000ルピー)が一番人気で、次はさしみ(2,000ルピー)、鉄板焼き(2,500ルピー)もかなりの人気です。
パキスタンにおいて独特な食材はこれと言ってありませんが、とにかくスパイスを使います。あまり「和」には合いませんが、そのため、現地のお客様にはスパイシーツナロールやスパイシー天ぷらロールをチリマヨネーズなどを使ってお出ししています。
Q 食材の調達などで苦労しませんか?
生の食材は本当に苦労します。鮪などは市場にありますが、〆ていないので鮮度が悪いため、私のところは日本より空輸で取り寄せています。その他に米、醤油、みそなどは、中華で使っている物を代用しなければなりません。みりんはアルコールが入っていますので使用できません。パキスタンは、アルコールの制限と豚が厳禁ですので、注意しなくてはいけません。一度、お店にベーコンを持ち込んできた外国のお客様がいらっしゃいまして、大騒ぎになりました。危なくホテルが営業停止となるところでした!
Q 厨房ではどのようなことに気を遣っていらっしゃいますか?
パキスタン人はとてもルーズです。時間や衛生面は細かくチェックしています。調理法法など教えても守れませんので、常に味と衛生面を見ていないといけません。和食が繊細であることを理解させることが大事であり、大変なことです。とは言え、私がさじを投げては上手くいく訳がありませんので、諦めずに根気強く指導していくしかありません。毎日、繰り返し繰り返しです・・・!
Q スタッフの方たちの人件費などはいくら位なのでしょうか?
ホテルスタッフの賃金はとても低いですね!月に6,000〜15,000ルピーです。 スターバックスのコーヒーが1杯300ルピー、ピザハットでビザ1枚900ルピーほどですので、日本人にとっても安いとは言えないのですが、ホテルスタッフの給与だとこれらは手が届きませんね!ちなみに私の使用人は住み込みで月7,000ルピーです。
Q ありがとうございます。総合的にパキスタンについてのご感想をいただきたいのですが・・・。
前記の通り、アルコールの制限や豚肉の使用不可、パキスタン人の国民性など、仕事においては大変なこともたくさんあります。1年に一度断食もあり、むやみに人前で飲食できません。しかし、日本政府がパキスタンに巨額の支援をしていることもあり、パキスタン人は、非常に親日です。
私はここで、和食・寿司をもっともっとポピュラーな存在にしたいと考えています。
Q これから海外で働きたいと思っている料理人の方々へアドバイスをお願いします。
日本でなるべくたくさんの経験を積むことです。すべての経験が役に立ちます。そして、英語をしっかりと勉強して準備しておいて下さい。英語は絶対ですね!
Q 最後に玉那覇さんの夢をお教えいただけませんか?
はい。やはり自分のお店を持ちたいですね。それと子供が同じ道を目指してくれることを願っています。ですので、これからも子供に『お父さん、かっこいいなぁ!』って思ってもらえるように頑張り続けたいと思います。

※1ルピー=1.9円前後(2009年11月現在)
ありがとうございました。
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