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Vol. 06 高坂信吾シェフ インドネシア(ジャカルタ) 2012年8月
マレーシア→インドネシアとイスラム圏で腕を揮う和の匠
現在、インドネシア(ジャカルタ)のArya Duta Hotel Jakartaにて和食料理長として勤務している高坂信吾シェフです。
Chef's Profile
Vol. 03 森田省司シェフ 名 前 高坂信吾(こうさかしんご)
海外勤務 マレーシア(クアラルンプール)⇒ロシア(モスクワ)⇒インドネシア(ジャカルタ)
経  験 懐石、寿司、鉄板焼き、ジャパニーズフュージョン
Q 高坂シェフは、海外がトータルで11年ほど、インドネシアは3ヶ国目になるわけですが、そもそも最初に海外に出ようと思ったきっかけはどのようなことだったのでしょうか?
たまたま日本の地方都市で、知り合いからマレーシアでお店を経営している方を紹介していただいたのがその始まりでした。その方から誘われて、何気なく海外に渡ったという感じですね。最初は2〜3年で帰る予定でしたが、気がつけばもう11年です。あっという間の11年でしたね。
海外最初の勤務地はマレーシアのクアラルンプールだったのですが、当時は本当に右も左もわからずの状態で仕事を始めましたね。ただただ一生懸命に調理をし、「自分の料理が世界中の人に食べられる」と思うと嬉しく嬉しくて・・・。
Q そうですか。人の出会い、縁ですね。そういう意味では、お知り合いからのご紹介で出会った方からの誘いとのことですので、あまり不安感のようなものはなかったのでしょうか?どうですか?
いやいや、初めての海外での仕事ですからもちろん不安はありましたよ。自分の生活もそうですが、仕事で行くわけですから、勝手が違う国できちんとした料理ができるのか?そのために一番気になったのは、やはり食材でしたね。ご存じの通り、マレーシアはイスラムの国ですから、「ハラル」は切り離せません。そのため、マレーシアに渡る前に本を買い込み、イスラム教やマレーシアの文化などについてかなり勉強していきました。
Q 当時は、日本、日本人の中で一部の関係ある方々以外、まだ「ハラル」という言葉さえ知らないという方が大半あったのではないかと思います。そのようなことも含め、マレーシアに行って驚いたことも多かったのではないかと思います。
マレーシアは色々な民族が混合している国なので、スタッフもマレー系やチャイニーズ、インディアンなど様々で、まずはその文化の違いに驚きましたね。また、各人種でお正月や祝日も違うので、休みが多いことにもびっくりしました。
Q マレーシアから現在はインドネシアにいらっしゃるわけですが、同じイスラム国で、共通点もあるのだろうと思います。マレーシアに渡った当時に比べれば、高坂シェフの中でもイスラムやハラルも日常ということになっているのだと思います。インドネシアについてお聞きしていきたいと思います。まず今のお仕事について教えてください。
今、私はホテルに勤めています。このホテルはスタートして38年という歴史あるホテルです。またこのエリアには政府関係や軍関連の施設がある関係で、その関連のお客様も多くお見えになります。そのようなこともあり、料理に対して非常に厳しい目で評価される環境にあります。従って、食材選びはもちろんのこと、盛り付けや現地の方にあった味付けといった点においては非常に神経を遣います。
例えば、しゃぶしゃぶの胡麻タレに現地の青唐辛子を入れたりしますし、お刺身の盛り付けには風船で氷らせた器を使うなど、日本ではあまりないようなアイデアや見た目などを工夫しています。
お客様には出来るだけ挨拶に行くようにもしていますね。その店のシェフが挨拶に来ると喜んでいただけますので、私自身の喜びや励みになりますし、お客様の幅が広がっていくことにもつながります。
Q 歴史がある上、政府や軍関係の方もいらっしゃるのですね。その他のお客様は?
もちろん日本人や日本人以外の外国人、現地の一般の方もお越しになりますよ。年齢層は幅広く20〜60代以上まで、ご夫婦やカップル、ご家族、ビジネスマンなどが多いですね。
Q 人気なのは、どのような料理ですか?
鉄板焼きコースメニュー(Rp1,750,000)、刺身盛り合わせ(Rp455,000)、寿司アラカルト(Rp300,000)などですね。
Q ジャカルタでは食材の調達などはスムーズですか?不便はないですか?
そうですね。ここでは大体の物は入りますね。ただ去年、震災の後は厳しかったですね。まったく物が入らない時もありました。もちろんこれは当店だけではなく他の店も同様で、皆さん大変苦労されたと聞いています。
Q 震災の後は、インドネシアだけでなく、他国、特にアジアはどこもそういう状態だったと思います。しかし、今は大体の物は手に入るとのことですので、食材という意味では、比較的やりやすいところなのですね。現地の食材も積極的にお使いになっていますか?また現地の食材を多く使っているメニューにはどのようなものがありますか?
毎月「シェフのおすすめメニュー」として、10〜15品ぐらいのオリジナルメニューを作っていますが、それはなるべくこちらの食材を使って作るようにしています。やはり日本から物を入れてくると高いコストが掛かってしまいますので、その辺りは考慮しています。 
昔に比べたら、現地でも鰹節や鰻の養殖などの業者ができたりしていますし、それらを使うこともできるようになりましたからね。
Q あまりご不便はなさそうですね。
笑)まあ調理をするということからすると、あまり不便は感じていないと言っても良いからもしれませんね。インドネシアももう5年になりますから、僕自身ここに慣れてしまっているということもあるのだと思います。ただ調理を離れたところでは、いろいろありますよ。例えば住まい。ホテルの一室が僕の部屋になっていますので、休みの日以外はまったくホテルから出ない。というか出れない・・・それが一週間ぐらい続くこともあったりします。これは結構なストレスになったりしますね。それから、ホテルには日本人が僕だけなので、通訳やメニューの翻訳などを頼まれたりもします。これはホテル勤務の宿命みたいなものですね。僕はなるべく引き受けるようにはしています。これもホテルスタッフとの良いコミュニケーションとなっていますからね。
Q インドネシア人の和食料理人の技術や知識、経験などはいかがでしょう?
昔に比べると、かなりレベルは上がっていると感じます。日本人料理長の下で指導を受けた料理人も多いですしね。ただ指導を受けた日本人料理長の腕や指導法、さらには癖等でかなり技術の開きがありますね。数年前に働いた職場での話ですが、そのレストランの私の前任者の日本人シェフが鹿児島の方だったらしいのですが、ローカルのシェフが薩摩弁をしゃべっていたのには驚きました。ちょっと笑ってしまいますが、そういうところまで下につく料理人に影響があるかと思うと気を抜けないなあとも感じますね。
Q

前任者がいてその後任としてのポジションで仕事を開始する場合、前任者のメニューややり方があり、やりにくさもあると思います。当初は気を遣うところもあると思いますが、その辺はどうですか?

僕の場合、新しいレストランで仕事を始めると、まずはソース類のレシピをすべてチェックします。良いものは残しますが、駄目なもの(自分には合わない)もありますので、その場合は早期に対応するようにしています。
Q 現地の料理人と働いているといろいろなことが起こると思いますが、高坂シェフが仕事を円滑に進めるために認めていることや指導していることなどについて教えてください。
こちらでは、「突然休む」「連絡なしで来なくなるというのは当たり前です。このようなことが起こった場合、その料理人の上席となるシェフに責任を取らせます。まあ連帯責任のようなものですよ。ペナルティーを与えるといことですね。どのようなペナルティーかというと、シフトの入れ替えや休日出勤を課したりといったことです。
どのお店もそれほど人手に余裕があるわけではないので、私はある程度の責任感をそれぞれに持たせてやらせるようにしています。料理も大事ですが、仕事に対する意欲といったものを教えることが大事だと考えています。
Q 高坂シェフ自身が特に注意しているようなことはありますか?
ここはイスラムの国ですので、宗教的なことは尊重しながらやっています。
Q 仕事時間中でもお祈りの時間は認めるといったことですね。なるほど・・・。
ちょっと仕事から離れて、インドネシアでの生活についてお聞かせください。まずは物価、日本よりかなり安いと思うのですが・・・。
一般的には日本の10分の1ぐらいと考えて良いでしょう。ただ、最近は確実の物の値段が上がってきてはいますね。
Q 治安面はいかがですか?
急成長している国ではありますが、まだまだ発展途上です。そのため、場所にもよりますが、僕は夜の一人歩きはしないようにしています。タクシーが夜になると強盗に変わる?なんていう話も未だに聞いたりもしますよ。
Q では、インドネシアの魅力と聞かれたら、高坂シェフはどのようにお答えになりますか?
アジア経済の発展がここで身近に見られるということですね。躍動感のようなものが感じられる、そこが魅力じゃないかと思います。
Q 高坂シェフは、いくつかの国で仕事をされてきましたが、海外から海外へのご転職は、大変だと思います。特に次の仕事(他国)をどうやって探すのか?は、これをお読みになる方々も興味のあるところだと思います。その辺はどうですか?
横の繋がりといいますか、同じ板前同士で情報交換をしながら、どこでどのような募集をしているかをキャッチすることが多いですね。あとは現地の日本食材のサプライヤーですね。ああ、いきなり電話がかかってきて、ヘッドハンティングなんていうのもありましたね。
Q 海外就職・転職となるといろいろと勝手が違いますが、これまでのご経験から特に注意すべき点、確認すべきこと等があれば教えてください。
やはり雇用の契約書ですね。内容は英語になりますので、じっくり読んでサインをしないと危険です。給与金額はもちろんのこと、保険や休暇、休暇時の帰国に際する費用負担等です。細かなところまで確認が必要ですね。
Q 日本を離れ、海外に出てよかったと思うこと、苦労したことなどは?
僕の場合、よかったことはマレーシアで仕事をしていたときに現地の女性との良い出会いがあって結婚したということですね。子供も授かりました。家族ができると生活の糧になりますよね。僕は、海外に出た当初から同性、異性を問わず、積極的に現地の方とコミュニケーションをとるように心がけてきました。そうすると現地の言葉の勉強にもなりますし、仕事はもちろんのこと、それ以外でも役に立ちます。僕のように良き伴侶との出会いにつながることになるかもしれませんし・・・(笑)
Q そうですよね。高坂シェフの場合、海外に出たこと、しかも最初の海外がマレーシアであったからこそ、奥様との出会いがあったのですよね。独身で海外に出ようと思っている方々は、そういうこともある。積極的に現地の方とのコミュニケーションを図るべきですよね。これから海外に出る方々には、そのような心がけでいてほしいですね。海外に出る前、日本にいるうちにもやっておいた方が良いことがあるのだと思いますが、どのような経験や勉強をしておくと海外での仕事に役立つでしょうか?
和食の基礎はしっかりと身につけておいた方が良いと思います。その上で自分がしたいことや興味のあるジャンルを追求していく探究心のようなものがあれば良いのではないかと思います。
人生はチャレンジです。失敗を恐れず、自分を信じて一歩を踏み出してほしいですね。
Q 最後にご自身の今後についてお聞かせいただきたいのですが、次に行ってみたい、働いてみたいと考えている国はありますか?また今後の夢などについても教えてください。
行ってみたい、働いてみたいという国は特に思い浮かばないのですが、自分を必要としてくれるところがあれば、どこにでも行くつもりでいます。夢は、やはり自分の店を持ってみたいですね。ただそれは、まだまだ勉強をして自分の引き出しを広げてからでしょうか・・・。

お忙しい中、お時間を頂戴し誠にありがとうございました。貴重なお話をお聞かせいただきました。高坂シェフは、奥様が外国の方ですので、たぶんこのまま海外でご活躍なさるものと思います。将来、どこでご自身のお店をオープンなさるのでしょうか。楽しみにしています。
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